Nappe / nappé 105°C - 221°F Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop
Petit filet / petit lissé 107°C - 225°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte
Grand filet / grand lissé 109°C - 228°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ
Petit perlé 111°C - 232°F Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ
Grand perlé / soufflé 114°C - 237°F De petites perles se forment à la surface.
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé 116°C - 241°F En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.
Boulé 120°C - 248°F Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Grand boulé 125°C - 257°F Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette).
Petit cassé 135°C - 275°F La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Grand cassé 150°C - 302°F Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraîchie. La boule de sirop se casse sous la dent.
Caramel 160°C - 320°F L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.
